Cocochas de Arzak para Cristino Álvarez y recuerdo a Bocuse en Madrid Fusión

Cómete Madrid / Sociedad | 22 de enero, 2018

 

Cristino Álvarez,  gallego militante, “hombre de buen diente”, murió ayer a los 70 años, en Madrid, quien  sentó cátedra en la crónica gastronómica. 

viamadridtv.es.-  (EFE).- El fin de semana fallecieron el maestro de la gastronomía francesa Paul Bocuse y el periodista y crítico gastronómico de la Agencia EFE Cristino Álvarez “Caius Apicius” por lo que hoy se les ha recordado en la jornada inaugural de la cumbre internacional Madrid Fusión.

En la inauguración oficial del congreso gastronómico, su presidente, José Carlos Capel, rememoró que hace 16 años, cuando arrancó Madrid Fusión, reunió a Bocuse, Pierre Troisgros y Michel Guérard, ofreciendo “una foto que dio la vuelta al mundo porque hacía mucho que no se reunían”.

Aunque un fallo técnico impidió que se mostrase esa imagen en la pantalla del auditorio, el padre de la “nouvelle cuisine” estuvo presente con una de sus frases: “Hay que trabajar como si fuéramos a vivir un año y vivir como si fuéramos morir mañana”.

También ha hablado de esta “gran figura de la gastronomía mundial” Elena Arzak en su ponencia en el congreso vespertino paralelo Saborea España, que reúne a cocineros españoles.

La donostiarra, que al igual que su padre Juan Mari Arzak, era amiga del periodista que firmaba bajo el pseudónimo Caius Apicius, ha elogiado al “gran escritor español que ha llevado a España fuera de nuestras fronteras”, al tándem que formó con su mujer, Maribel Corbacho, y comentado que “siempre que venía a Arzak nos pedía cocochas”, así que le ha dedicado unas de merluza con yuca, remolacha y cúrcuma.

Ha sido una de las creaciones que ha presentado junto a su equipo de investigación, integrado por Xabier y Jon Gutiérrez e Igor Zalacaín, en una ponencia en la que ha mostrado cómo el restaurante Arzak, que luce tres estrellas Michelin desde hace 28 años, busca “descolocar” a sus comensales, siempre desde el respeto a su historia centenaria, al producto y al sabor y haciendo “platos apetitosos y originales”.

Entre sus nuevas líneas de investigación está la crianza de artemias salinas, diminutos crustáceos de agua salada “con mucho umami” que emplean en una crujiente versión de la tradicional tortilla de camarones que sirven en una casa que ha renovado su fachada, inalterable desde 1897, coincidiendo con la declaración de San Sebastián como Capital Gastronómica del Mundo.

Mario Sandoval, del “biestrellado” Coque (Madrid), ha llevado a Saborea España, que se desarrolla conjuntamente con Madrid Fusión, los resultados de su nuevo estudio desarrollado junto con el CSIC sobre las fibras, en busca de una cocina más saludable, ya que mejoran la digestión además de aportar nuevas texturas “muy ligeras” o volumen.

Fibras de cacao, de maíz, de la raíz del tubérculo asiático konjac, de ciertas levaduras, de origen marino extraídas de las carcasas de los crustáceos o dietéticas de subproductos de la industria del café “aportan matices, son como los actores secundarios necesarios de una comida, sin los que la película no sería igual. Y están al alcance de todos”, ha dicho el cocinero.

Ha mostrado su aplicación en nuevos platos como carne de membrillo de yuzu (con konjac), un bizcocho aireado (con la de maíz) o un helado de bombón de licor (con la fibra de cacao).

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