Acrilamida y otros contaminantes en el procesamiento de los alimentos Evitar tostar el alimento e, incluso, quemarlo. “Dorado, pero no pasado”, podría ser un lema

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viamadridtv.es. Agencias- La acrilamida es un compuesto tóxico que aparece en algunos alimentos cuando son procesados a alta temperatura, como es el caso de las patatas fritas o el pan.

Por esa razón acaba de entrar en vigor, el pasado mes de abril, un reglamento de la Comisión Europea dirigido a la industria de la alimentación en el que se establecen medidas para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos.

Y el objetivo es elevar la protección de los consumidores ya que en animales existe evidencia científica de que la acrilamida “puede aumentar el riesgo de padecer cáncer”, siendo los niños el grupo de edad más expuesto dado su menor peso, especifica el reglamento.

“Por el momento el consumidor no debe preocuparse, hay que huir del alarmismo, pero sí debe conocer las medidas que debe aplicar también en casa en el cocinado de alimentos para evitar la formación de acrilamida”, explica Eva Molina, inspectora en el Servicio de Control de la Seguridad Alimentaria de la Comunidad Valenciana.

El reglamento europeo hace referencia a las patatas fritas frescas y patatas fritas de bolsa, pan, cereales para el desayuno, productos de bollería, pastelería, repostería y galletas; café (tostado e instantáneo) y sus sucedáneos y alimentos infantiles.

Este proceso se denomina reacción de Maillard y es el mismo donde también se forman los compuestos que propician el sabory el olor de esos alimentos.

El horneado, la fritura, el tostado y la cocción son las formas de cocinar en las que se forma la acrilamida en los alimentos más proclives.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición -AECOSAN-  ofrece una recomendación general para disminuir la presencia de acrilamida: evitar tostar el alimento e, incluso, quemarlo. “Dorado, pero no pasado”, podría ser un lema.

Para las patatas los consejos son:

  • Almacenar en un sitio oscuro y fresco, evitar la nevera ya que promueve la liberación de azúcares y con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado.
  • Si las fríes, sigue las recomendaciones de tiempo y temperatura (máximo 175º) del envase.
  • Si fríes cantidades pequeñas, reduce el tiempo de fritura.
  • Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.
  • Por su parte, la especialista Eva Molina recomienda que antes de hacer las patatas fritas u horneadas es conveniente lavarlas en agua caliente y dejarlas en reposo unos minutos. Con esto conseguimos que los azucares de la patata salgan hacia el agua y las patatas con menos azúcar, menos precursor de acrilamida presentan.

Para las tostadas:

  • Si haces tostadas o pan precocinado, el color dorado es preferible al oscuro.
  • La experta Eva Molina explica que, cuando existen alimentos precocinados que deben ser terminados en el hogar (como el pan cocido o las patatas congeladas) se deberá mirar el etiquetado del producto porque el nuevo reglamento establece que el industrial tiene la obligación de indicar cuál es el proceso exacto que el consumidor debe aplicar en casa para evitar la formación de acrilamida.
  • Respecto a las patatas de bolsa, la inspectora aconseja desechar aquellas con áreas oscuras o quemadas.

 

 

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