Javier Aranda: “Perder la estrella Michelin fue como si me quitaran un hijo”

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Javier Aranda

Agencias.- A Javier Aranda le costó una estrella Michelin cambiar el concepto de La Cabra (Madrid) para apostar por tapas y raciones, “la parte divertida de la gastronomía”. Fue como si le “quitaran un hijo”, pero aspira a conseguir “al menos” la segunda en Gaytán, su proyecto “más personal”.

 

Nacido en 1987 en Villacañas (Toledo) en el seno de una familia de tradición hostelera, Aranda irrumpió con fuerza en el panorama de la alta cocina madrileña. En 2013 abrió La Cabra y un año después recibió, entre otros premios y reconocimientos, su primer ‘brillo’; en 2016 inauguró también en Madrid, Gaytán y en cinco meses recibió otro.

Era duro mantener dos restaurantes con sendas estrellas Michelin por la exigencia que conllevan, porque requieren que estés allí día a día. No tenía los equipos suficientes para tener los dos a la vez“, admite en una entrevista. Tenía 29 años y se había convertido en el cocinero más joven del mundo en conseguir un ‘brillo’ para cada uno de sus establecimientos.

Así que en 2018 decide cambiar la “casa madre” y apostar por “un concepto más popular, con un ticket más asequible y mayor volumen de comensales” a través de tapas y raciones, formato que le permite “mayor libertad: desde representar la cocina tradicional a la de vanguardia de forma divertida, sin ese punto tan formal de la alta cocina”.

No era nuevo para Aranda, porque La Cabra ya tenía una tapería que “era el motor de la parte gastronómica, que era el alma”. Al menos en España, sostiene, muchos de los restaurantes de alta cocina necesitan apoyarse en otros modelos más asequibles para mantenerse a flote, por sus escasos márgenes económicos.

Ese mismo año La Cabra perdió la estrella Michelin. Sin abandonar la “joya” que para él es su primer restaurante, se volcó culinariamente en Gaytán, que lleva el nombre del pueblo de su abuelo materno y que gira en torno a una cocina instalada en la sala, para “transmitir al público la elegancia y la disciplina de nuestro trabajo y que vea que la alta cocina no es un laboratorio”.

Quiere seguir “asentando” La Cabra y “seguir evolucionando Gaytán” con una meta puesta: “No me gustaría que pasaran más de cinco años sin, como mínimo, haber obtenido una segunda distinción de la Guía Michelin”.

 

 

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