La nueva Movida madrileña es gastronómica

0
113

Pilar Salas

Madrid, 3 ene (EFE).- Si la capital fue en los 80 cuna de un movimiento contracultural con la música como protagonista, en el siglo XXI son los cocineros quienes se han puesto al frente de una «pequeña revolución» guiada por el sabor, según las autores de «Madrid, la nueva Movida Gastro».

La obra con la que debuta el sello editorial Abalon Books y desarrollada en colaboración con la Academia Madrileña de Gastronomía (AMG), está escrita por Alberto Fernández Bombín e incluye fotografías de Luis de las Alas sobre los 16 restaurantes que marcan el ritmo de esta «nueva Movida».

Muchos de sus cocineros han pasado por elBulli, pero también por el Balzac de Andrés Madrigal, el Arce de Iñaki Camba, El Amparo de Carlos Posadas o Las Rejas de Manolo de la Osa, maestros de una generación que ha cambiado el panorama de la restauración capitalina y creado «un estilo madrileño».

Como advierte en el prólogo el presidente de la AMG, Luis Suárez de Lezo, «faltan», pero es que «Madrid, la nueva Movida Gastro» quiere ser el primero de una serie de obras que abarquen todo el ámbito hostelero de la Comunidad, con su efervescencia de restaurantes centenarios, burgueses, informales, de fusión, de cocinas foráneas, tascas y tabernas ilustradas.

Los que sí están ejemplifican la diversidad culinaria de la ciudad, aunque tienen en común la calidad, como Alabaster, con la mejor materia prima llegada desde Galicia y realzada por la cocina de Antonio Hernando, y AskuaBarra, el proyecto traído desde Valencia por los hermanos Jorge (cocina) y Nacho (sala) Gadea, herederos del buen hacer de su padre y ejemplo del respeto a los productores que les surten, cuyos nombres abren el menú.

Hay históricos como El Corral de la Morería, escenario de las correrías nocturnas de Ava Gardner o Frank Sinatra. Si el progenitor, el ya fallecido Manuel del Rey, se atrevió a ofrecer cocina francesa en una juerga flamenca, sus hijos Armando y Juan Manuel dieron otro paso con la apertura de un pequeño restaurante de cuatro mesas que, bajo la batuta del cocinero David García, luce una estrella Michelin.

Más reciente, pero también con un ‘brillo’ de la guía roja, es La Tasquería de Javi Estévez, cocinero que ha dado un nuevo nivel a la casquería en una ciudad que antaño la comía con fruición para sustituirla después por otros manjares. Reconoce el que fuera concursante de «Top Chef» que trabajarla requiere «muchas horas», aunque se recompensa con el disfrute de los comensales ante su «orgía visceral».

La caza es la gran especialidad de David Sáenz en Desencaja, que reúne hasta una veintena de especies cinegéticas en un menú, y también la borda en Treze Saúl Sanz, pese a que casi mata a su abuela de un disgusto con su vocación.

En contraste con esta especialización, Nino Redruello y Patxi Zumárraga ‘madrileñizan’ las tendencias de la gastronomía global en Fismuler, algo parecido a lo que hacen Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso en Triciclo, un restaurante «como Madrid: global, abierto y sin complejos», escribe el autor.

Algunos de los responsables de esta «Movida gastronómica» no comenzaron en los fogones, sino que llegaron a ellos desde otras carreras profesionales y ya figuran entre los favoritos de los madrileños y sus visitantes, como La Buena Vida, el proyecto que Elisa Rodríguez y Carlos Torres abrieron en el 2000 tras dejar el sector financiero para rescatar sabores tradicionales.

Lo mismo que Juanjo López, quien cambió el traje de ejecutivo por la chaquetilla de cocinero en La Tasquita de Enfrente, lugar de culto inspirado en la fórmula de los bistrós franceses de producto.

Desde el periodismo se acercó a la gastronomía Sacha Hormaechea, que ha convertido la herencia de sus padres, la botillería que lleva su nombre, en uno de los restaurantes favoritos de los cocineros españoles gracias a platos ya icónicos como su tortilla vaga.

La crisis económica y un flechazo con una tortilla de patatas de Betanzos llevó a Carmen Carro y Santiago Pedraza a abrir Taberna Pedraza, donde analizan cada receta y cada ingrediente en busca de la perfección.

En cambio, a César Martín la vocación de cocinero le viene desde la infancia y la demuestra en Lakasa, adonde se acude a disfrutar de buen producto y de platos rescatados como el solomillo Wellington, igual que a Marian Reguera, quien se alió con su prima, la psicóloga recientemente fallecida Carmen Moragrega, para abrir Taberna Verdejo con los salazones caseros, escabeches y vinos de Jerez por bandera.

También están Paco Ron, quien entró en la cocina para «ganarse unas pesetas» en los ochenta y ha conseguido convertir Viavélez en un restaurante de referencia, y Álbora, el ambicioso restaurante proyectado por los empresarios José Gómez (Joselito) y Cayo Martínez (La Catedral de Navarra), con una estrella Michelin y hoy en proceso de recomposión tras el despido de sus jefes de cocina y sala. EFE

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here