El pan mira al futuro sin olvidarse de la salud en el MIP 2020

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Fuente: youtube

Beatriz Alcántara Gil

Madrid, 13 ene (EFE).- La jornada inaugural de la primera edición del Madrid International Pastry (MIP), el Congreso de Pastelería, Panadería y Chocolatería de España, ha tenido un gran protagonista: el pan, sobre el que han charlado expertos panaderos que coinciden en la importancia de crear siempre un alimento saludable.

Pese a compartir tiempo y espacio con Madrid Fusión, este primer MIP ha sabido captar el interés de decenas de asistentes, que han podido deleitarse con el olor característico del pan cocinado por Xevi Ramón (Triticum), Daniel Ramos (La Cremita) o el tres estrellas Michelin Niko Romito (Italia).

Uno de los grandes nombres de la jornada ha sido el de Nathan Myhrvold, impulsor del macroproyecto de investigación y editorial Modernist Cuisine, que ha recibido un reconocimiento por su trayectoria y su labor de estudio y desarrollo relacionada con la panadería.

El estadounidense, que abandonó su puesto en Microsoft para dedicarse a la cocina, ha sido protagonista también de una de las ponencias con más expectación del día, en la que ha presentado su libro «Modernist Bread», conocido como la «Biblia del pan», donde reinterpreta por completo este alimento y desglosa su historia.

Las ponencias dedicadas al pan comenzaban de la mano de Jorge Pastor, presidente del Club Richemont Internacional, que ha hablado de la importancia de usar las técnicas antiguas de creación, junto a los conocimientos y técnicas modernas, para ofrecer un pan saludable al público.

«Tiempo es pan saludable», ha afirmado Pastor sobre la necesidad de un proceso de fermentación lento, una de las cuatro claves para conseguir un pan sano junto a la selección cuidada de los ingredientes, una presencia activa de la masa madre y una acidificación final mínima del PH de un 4,8 %.

La globalización de la gastronomía ha quedado patente en las creaciones de Triticum, la panadería catalana representada en este MIP por su gerente, Xevi Ramón, que ha demostrado que tener sede en Barcelona no es sinónimo de no poder producir panes basados en América o Asia, como su molde mejicano o su brioche asiático.

Especial es la palabra que mejor define la panadería de Daniel Ramos, que durante su paso por el MIP 2020 ha reivindicado la importancia de utilizar productos de la zona, en su caso Cádiz, para crear unos panes que destacan por su amplia variedad de sabores.

Chicharrones, butifarras, morcillas, tomates o calabazas son solo algunos de los ingredientes utilizados por el panadero de La Cremita (Chiclana, Cádiz), que ha coincidido en un detalle clave con Pastor: cuanto mayor sea la fermentación del pan, mejor será su digestibilidad.

Por otro lado, mientras se mira a un futuro en el que podría predominar la técnica del frío, la industria panadera no deja de analizar con preocupación las cifras actuales de consumo de pan, que continúan descendiendo en España.

Así lo ha confirmado durante su ponencia Jordi Gallés, presidente de Europastry, que ha tranquilizado a los asistentes asegurando también que las últimas tendencias están dando lugar a nuevas oportunidades en el sector.

Se refería al crecimiento del pan integral y rústico frente al pan blanco, cada vez más denostado por un consumidor que busca un producto con menos azúcares, pero con más fibra, proteínas y más respetuoso con el medioambiente.

Esa importancia del pan saludable ha sido tratada por otro de los grandes ponentes de este MIP 2020, Niko Romito, premiado como Cocinero del Año en Europa por Madrid Fusión y con tres estrellas Michelin en el restaurante Reale, quien ha definido como «veneno» a los panes de bajo precio al estar «cargados de productos químicos».

Por esta razón, el «gran objetivo» del italiano es bajar el precio del pan sin reducir su calidad, es decir, conseguir que este básico alimento, que él incorpora como plato dentro de los menús de sus restaurantes, sea «más inclusivo».

Saludable, innovador y sostenible, pero sin dejar a un lado la calidad: así debe ser el pan según los expertos que han participado este lunes en el MIP 2020, que continuará este martes con una jornada centrada en la chocolatería. EFE

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