Los restaurantes se lanzan a la batalla por la supervivencia

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Casa Varela, Barcelona

Pilar Salas

Madrid, 24 may (EFE).- No abrirán todos en una España al menos en la fase 1, pero los restaurantes que lo hacen adoptan distintas estrategias para batallar por su supervivencia como cartas «cantadas», terrazas rescatadas, más apuesta por el producto local o menús degustación que evitan compartir platos.

Rocacho se había preparado para abrir su terraza el 11 de mayo, pero al no entrar Madrid en fase 1 tuvo que esperar. Lo hará este lunes, para un máximo de 12 personas (el aforo es de 30), carta digital y con los camareros con mascarillas y guantes. «Va a ser un poco triste», reconoce a Efe su gerente, Carlos Lucas.

«La gente tiene ganas de volver, pero también hay miedo; nos van a mirar con lupa», dice quien reconoce que no le salen los números, pero quiere «tirar adelante para que vuelvan a tomar confianza».

Y tantas ganas hay en la capital de ir retomando hábitos que incluso las cinco terrazas que circundan la histórica Puerta de Alcalá han sincronizado su apertura bajo el lema «La vida sigue».

Los restaurantes Aarde y Origen, Cappuccino Grand Café, el multiespacio Ramses y la taberna Patio de Leones reabrirán al mediodía de este lunes para «lanzar un mensaje optimista a la sociedad en general y muy especialmente a la hostelería, uno de los gremios más afectados», explican.

A Jesús González Espartero la declaración del estado de alarma le pilló a punto de inaugurar El Jardín de Alma en nueva ubicación (la finca que ocupara Thai Garden en la madrileña calle de Arturo Soria), y ha decidido esperar al 2 de junio para hacerlo. «Es mucho riesgo, pero también puedo adecuar mi plantilla y espacios a los nuevos aforos», dice a Efe.

Su ventaja, contar con una parcela de 1.000 metros cuadrados y una terraza que permite ampliamente las distancias de seguridad. Aunque su carta será digital, su cocina apuesta por la tradición: «Creo que es lo que va a demandar el cliente, reconocer lo que hay en el plato, y eso te lo da el recetario tradicional».

Otros se han quedado ya en el camino. 99 KO Sushi Bar (Madrid) es el primer estrella Michelin en anunciar el cierre «por una cuestión de centímetros», los que separan a clientes y cocineros en esta barra de sushi para 16 comensales.

Barcelona acompaña a Madrid en el cambio de fase, con medidas municipales como ampliar terrazas en carriles de circulación y plazas de estacionamiento que no convencen a los hosteleros. Pese a estos problemas, Jose Varela, director general de Grupo Varela, abrirá las terrazas de algunos de sus restaurantes, como L’Estupendu de Badalona o Casa Varela, en la barcelonesa plaza Molina, porque son amplias y se lo puede permitir, ha explicado a Efe.

«Soy damnificado, pero también privilegiado. Con el número de mesas que tengo puedo abrir dos locales, pero a la inmensa mayoría de restaurantes no les sale a cuenta», ha reconocido Varela, quien también tiene «otros locales que no sale rentable abrir».

A fase 2 entra Sevilla y con ella planea reabrir Javier Abascal su Lalola Taberna, ubicada en el Hotel One Shot Palacio Conde de Torrejón, con el aforo al 50 % (unas 45 personas). No le gustan las cartas en código QR -prohibidas las físicas- así que se «cantará» una propuesta que ha renovado dado que no se pueden compartir platos.

«Habrá un menú degustación a un precio asequible que permita probar buena parte de la carta sin tener que compartir. También ampliaremos nuestra oferta de vinos por copas», comenta a Efe quien reconoce que «la cosa está muy difícil en la hostelería».

En Málaga, que continúa en fase 1, el estrella Michelin José Carlos García Restaurante abre por las noches su terraza en el puerto, trasladando el concepto de su Deviú -que ha tenido que dejar por su elevado alquiler- y añadiendo una carta con propuestas como brioche de bogavante, sándwich de pastrami o vieiras en salsa verde, explica a Efe.

No es la alta cocina de su restaurante, pero sí una opción ante un problema: «El malagueño viene a celebrar, por una ocasión especial… Mi clientela viene sobre todo de otras provincias y del extranjero. Con esta oferta quiero recuperar al cliente local».

Ya trabaja en la nueva carta para cuando pueda abrir el salón del restaurante, en junio, que basará exclusivamente en productos de Málaga: «Me lo pedía el corazón porque ellos están igual de jodidos que yo».

En Fuengirola (Málaga) también aprovechará su terraza Sollo, con una estrella Michelin. Diego Gallegos la abrirá el 29 de mayo y «ya están entrando reservas», dice a Efe. «Después de tanto tiempo cocinando en casa, a la gente le apetece volver a la experiencia del restaurante, probar algo diferente y único».

Ricard Camarena Restaurant ha sido de los primeros restaurantes de alta cocina en retomar la actividad. Desde la noche de este sábado se puede disfrutar de la cocina y el servicio de este dos estrellas Michelin de Valencia en su terraza ajardinada que antes no usaba.

«Las reservas para el sábado se agotaron en apenas dos horas y para la semana que vienen ya tenemos varios llenos», indican a Efe.

Esperará, por la «incertidumbre», Maruja Limón, el restaurante de Rafa Centeno e Inés Abril con una estrella Michelin en Vigo cuya oferta gastronómica «variará un poco» porque el «trato tan directo que teníamos con el cliente no será posible», apunta a Efe el cocinero.

Con la plantilla en ERTE y «sin cobrar las prestaciones», Maruja Limón reabrirá «cuando veamos la nueva normalidad» y se puedan «adaptar a ella, porque es fundamental transmitir a nuestros clientes tranquilidad y control de la situación».

A 20 kilómetros de Santiago de Compostela está O Balado, el personal proyecto de Roberto Filgueira y Marta Fernández, en una finca rural de 7.000 metros cuadrados donde tienen huerta, animales y cuatro mesas en las que quienes busquen tranquilidad y buena cocina con materia prima local podrán sentarse a partir de este jueves.

«No tenemos alquileres ni trabajadores, por eso podemos abrir. Si estuviera en la situación de muchos de mis compañeros, esperaría», asegura a Efe.

En Logroño, donde los hosteleros de la mítica calle Laurel alertan de que varios locales han cerrado definitivamente, reabre este lunes y en fase 2 Tondeluna, el restaurante más informal de Francis Paniego, con dos estrellas Michelin en el Portal del Echaurren (Ezcaray).

El plan de Paniego, cuenta a Efe, es reabrir Echaurren Tradición el 8 de junio y más adelante el hotel y su restaurante gastronómico en Ezcaray. «Ojalá en julio todo esté abierto», desea.

También Logroño recupera este martes Kiro Sushi, con una estrella Michelin, confirma a Efe su responsable, Félix Jiménez, riojano formado en Japón que desarrolla su maestría en una barra que, antes de la pandemia, llenaban -con una larga lista de espera- tan solo diez comensales.EFE

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